Ricette di donna Laura

Queste tipiche ricette siciliane sono tratte dal ricettario personale di donna Laura. Saranno in tutto un centinaio e tante di esse, sono state tramandate da nonna Angelina e ripercorrono i sapori genuini della cucina siciliana di un tempo. Vi e' da precisare che non sono tutte ricette tipiche siciliane, visto che tante provengono da appunti di viaggi e/o ritagli di giornali ma essendo state per lo piu' testate, Vi assicuro, danno ottimi risultati (salvo errori di copiatura). Provatele e … buon appetito!

BRACIOLETTINE CON PEPERONI - Occorrono: 3 peperoni rossi o gialli, un composto di pan grattato, parmigiano grattugiato, aglio tritato, prezzemolo tritato, 1 cipollina, 2 pomodori maturi, una manciatina di capperi, 1/2 bicchiere di aceto, 1 cucchiaio di zucchero, olio extra vergine di oliva.
Arrostite i peperoni, pelateli e tagliateli a strisce larghe 5 cm. Mettete su ogni striscia una parte del composto e arrotolatela formando degli involtini che fermerete con uno stuzzicadenti. In una padella capiente affettate la cipolla e fatela soffriggere con olio d'oliva, aggiungete i capperi tritati, i pomodori pelati e spezzettati. Salate e fate cuocere fino a quando i pomodori saranno completamente sfatti. Aggiungete le braciolettine di peperoni, fate insaporire e sfumate poi con aceto e zucchero. E' un piatto da servire sia caldo che freddo.

BRACIOLETTINE CON MELENZANE - Occorrono: 2 belle melanzane, composto di pan grattato, parmigiano grattugiato, basilico, aglio tritato, capperi tritati, 1 pomodoro pelato e spezzettato, olio extra vergine di oliva (per amalgamare), 1 cipollina, olio, basilico, 2 pomodori maturi.
Tagliate a fette le melanzane, cospargetele di sale e lasciatele a "perdere l'acqua" per circa 1/2 ora. Lavatele, asciugatele e friggetele in abbondante olio. Mettete su ogni fetta un poco di composto e arrotolatela, formando un involtino che fermerete con uno stuzzicadenti. In una teglia affettate finemente la cipolla e fatela soffriggere, aggiungete i pomodori pelati e spezzettati, il basilico tritato e il sale. Fate insaporire qualche minuto, adagiateci gli involtini di melanzane e mettere in forno caldo per circa 1/4 d'ora. Oltre che stimolare l'appetito, saranno un antipasto robusto!

CARCIOFI IMBURRATI - Occorrono: 8 carciofi, 1 limone, 1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva, 1 noce di burro, 2 spicchi d'aglio, una manciata di prezzemolo, sale, pepe, pan grattato,2 cucchiai di parmigiano grattugiato.
Pulite i carciofi, tagliateli a spicchi e metteteli a bagno in acqua acidulata con succo di limone. In un tegame largo fate rosolare l'olio ed il burro. Unite i carciofi ben asciutti e lasciateli rosolare. Cospargeteli con aglio e prezzemolo tritati, salateli e pepateli quindi aggiungete un bicchiere di acqua. Fate cuocere per circa 30 minuti. A cottura quasi ultimata, spolverizzate con parmigiano e pan grattato.

Tagliate a dadini le melanzane, cospargetele di sale e "fate mandare l'acqua". Dopo mezzora, sciacquatele, strizzatele e friggetele in padella con abbondante olio. Dopo averle tolte, mettete nella padella la cipolla tritata, il sedano tagliato a pezzi, le olive snocciolate, ed i capperi. Fate insaporire e aggiungete il pomodoro; salate e lasciate cuocere a fuoco basso per circa quindici minuti. Aggiungete le melanzane e fate insaporire, versate quindi, mezzo bicchiere di aceto in cui avete sciolto, un cucchiaio di zucchero, fate evaporare e servite freddo.

CRISPELLE DI CAVOLFIORE - Occorrono: 1 cavolfiore, una pastella fatta con farina, uova, sale, pepe, pezzettini di acciuga salata.
Dividete in cimette il cavolfiore e lessatelo in acqua salata senza scuocerlo. Mettete una padella con abbondante olio sul fuoco. Scolate bene le cimette di cavolfiore, immergetele nella pastella e friggetele fino a quando saranno ben dorate. Un antipasto che può andar bene anche come secondo!

ZUCCA ROSSA IN AGRODOLCE - Occorrono: 1 zucca, olio, sale, aglio, menta, aceto e zucchero.
Tagliate a fette la zucca, cospargetela di sale e fatele "mandare l'acqua". Friggetela in abbondante olio e mettetela da parte. Soffriggete uno spicchio d'aglio, unite la zucca, una abbondante manciata di menta e sfumate con aceto e zucchero. Servite freddo questo originale agrodolce campestre!

Lessate i fagioli bianchi in acqua salata con aglio e sedano. A cottura ultimata, scolate bene, lasciate raffreddare e condite poi in una insalatiera con olio, 1/2 bicchiere di aceto, sale, pepe ed una manciata di foglie di menta. Un gusto fresco e sbarazzino!

In una padella fate scaldare abbondante olio insieme ad uno spicchio d'aglio che toglierete quando sarà imbiondito. Unite il caciocavallo tagliato a tocchetti, fatelo rosolare velocemente, spruzzatelo con un po' di aceto e cospargetelo con origano, sale e pepe. Quando il formaggio comincerà a sciogliersi, toglietelo dalla padella e servitelo ben caldo.

Gatto' di patate - Ingredienti per 6 persone: patate 800 gr. - 2 uova - latte 1/4 - prosciutto cotto 50 gr. - mozzarella 100 gr. - burro - formaggio grattugiato - pangrattato - sale - Lessate le patate, sbucciatele, passatele, ancora calde, al mulinetto. Sempre mentre sono calde, incorporatevi una noce di burro e meta' del latte. Lavorate il composto con un cucchiaio di legno, aggiungete un po' di sale, un cucchiaio di formaggio grattugiato e le uova sbattute. In una pirofila imburrata e cosparsa di pangrattato, stendete un primo strato di pure'; sopra, la meta' del prosciutto e della mozzarella, a fettine sottili; continuate con un'altro strato di patate, il resto della mozzarella e del prosciutto. Finite con pure' di patate. Distribuite qualche pezzetto di burro e un po' di pangrattato. Cuocete in forno caldo per 20 min. Questa e' una famosa ricetta napoletana molto gustosa e delicata

OLIVE FRITTE - Occorrono: 10 grosse olive nere a persona, olio extra vergine di oliva, aglio, aceto e origano.
Mettete le olive in padella con una spruzzata d'olio e uno spicchio di aglio pestato, facendole soffriggere qualche minuto. Versate a questo punto, mezzo bicchiere di aceto e quando sarà evaporato cospargete le olive con una bella manciata di origano. Fate insaporire per qualche minuto e quindi servite a tavola. E' un ottimo stuzzichino!

Parmigiana di melanzane - Ingredienti: melanzane; pomodori; olio di semi; basilico; fiordilatte (o, meglio, provola); parmigiano; sale. Sbucciare le melanzane, tagliarle a fette per il lungo e metterle in acqua e sale per una mezz'ora poi asciugarle con un panno e infine friggerle in olio di arachidi bollente facendole ben dorare nel frattempo preparare un sugo semplice con olio, basilico a pomodori passati e disporne poi uno strato sul fondo di una teglia su esso adagiare uno strato delle melanzane fritte e quindi uno strato di fiordilatte (o provola), poi ancora uno di sugo e quindi uno di parmigiano continuare fino a finire gli ingredienti terminando con uno strato di melanzane, uno di sugo e uno di formaggio cuocere quindi inforno a temperatura media fino a quando la parmigiana si presenta abbastanza asciuttasia ben dorato.

POMODORI RIPIENI - Occorrono: 6 bei pomodori maturi e tondi, 100 gr. di pan grattato, 100 gr. di pecorino o parmigiano grattugiato, aglio, basilico, capperi, olio, sale.
Aprite a metà i pomodori nel senso della larghezza, svuotateli di parte della polpa (che metterete in una padella) salateli e girateli sottosopra a scolare. Mettete la padella sul fuoco e riducete la polpa in pezzetti piccolissimi, aggiungete l'aglio e i capperi tritati e fate insaporire il tutto con un po' di olio. Aggiungete il pan grattato, il formaggio e il basilico. Amalgamate e riempite con questo composto i pomodori; allineateli in una teglia, irrorateli di olio e metteteli in forno caldo fino a quando saranno dorati in superficie.

ARANCINI COL RISO - Occorrono: 400 gr. di riso, una bustina di zafferano, 5 uova, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 1 provoletta tagliata a dadini, sale, pan grattato. Per il ragù: 1 cipolla, 400 gr. di carne tritata, 200 gr. di piselli, passato di pomodoro, sale, pepe, olio.

Preparate con gli ingredienti un ragù piuttosto denso. Lessate in acqua salata il riso, scolatelo piuttosto al dente, mescolatelo con 2 uova, lo zafferano, il parmigiano e lasciate raffreddare. Mettete due cucchiaiate di riso nel palmo della mano, versate all'interno un po' di ragù e qualche tocchetto di provoletta e chiudete con altro riso formando una palla. Passate le arancine nell'uovo sbattuto, nel pan grattato e fatele dorare in abbondante olio caldo.

Mettete a bagno, per tutta la notte le fave secche sgusciate. L'indomani cuocetele in abbondante acqua salata con cipolla, sedano e pomodoro; a cottura quasi ultimata unite la pasta (la nonna consiglia spaghetti spezzettati) e finite di cuocere sempre rimestando; aggiungete abbondante olio extra vergine di oliva e.... U maccu è prontu!

Mettete sul tavolo la farina a fontana, rompeteci dentro le uova e impastate unendo acqua tiepida fino ad ottenere un composto consistente. Lavoratelo bene e stendetelo con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile che taglierete a quadrati di circa 1 cm. Premete su ogni pezzo di pasta un ferro da calza, arrotolatelo e otterrete così dei piccoli maccheroni. Sfilateli dal ferro e lasciateli asciugare. Preparate un buon ragù con la carne di maiale, lessate al dente i maccheroni, conditeli e cospargeteli con abbondante pecorino grattugiato.

In un tegame mettete le patate tagliate a tocchetti, i peperoni a listarelle sottili, la cipolla affettata, 1/2 bicchiere di olio, sale e pepe. Coprite il tutto con acqua e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 3/4 d'ora. Prima di servire, cospargete con abbondante prezzemolo tritato e....il vostro piatto rustico è bello e pronto!

Mettete in un tegame le fette di pane, copritele con acqua abbondante, salate, unite le foglie di alloro e portate all'ebollizione. Dopo qualche minuto, versate nel piatto il pane caldissimo, cospargete di abbondante parmigiano grattugiato e servite. Il piatto di antichi sapori vi farà ritornare ragazzi!

Fate soffriggere in abbondante olio uno spicchio d'aglio. Quando sarà dorato, aggiungete i pomodori pelati e pestateli con un cucchiaio di legno per sminuzzarli opportunamente. Aggiungete una buona manciata di basilico tagliuzzato e fate asciugare un poco a fuoco vivo. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e conditela coi pomodoro. Una consistente spruzzata di pecorino darà il tocco finale a questa fumante pietanza casareccia.

PASTA AL FORNO della nonna - Occorrono: 600 gr. di pasta (penne lisce o maccheroni), 500 gr. di carne tritata, 4 grosse melanzane, 1 litro e 1/2 di pomodoro, 600 gr. di provola dolce, 200 gr. di parmigiano, una grossa cipolla, basilico, olio, e.v. di oliva, sale e pepe.

Soffriggete la cipolla tritata, aggiungete la carne, salate, pepate, fate insaporire per circa 10 minuti versandovi la salsa di pomodoro. Sbucciate le melanzane, tagliate a fette, cospargetele di sale, poi fategli "Perdere l'acqua". Dopo circa mezz'ora, lavatele, asciugatele e friggetele. Lessate la pasta piuttosto al dente, scolatela e conditela con un poco di sugo. Prendete una teglia, versatevi sul fondo, dei sugo, aggiungete poi uno strato di pasta, uno di melanzane fritte, uno di provoletta tagliata a fettine e abbondante parmigiano grattugiato con una cascata di basilico. Continuate, alternando gli ingredienti finendo con melanzane, provola e basilico. Mettete la teglia in forno caldo per circa 1/2 ora in modo che sulla superficie si formi una crosta dorata. La leccornia è pronta per palati forti e di gusto!

Tagliate a fettine quattro belle zucchine e mettetele sotto sale per far perdere loro l'acqua. Dopo circa mezz'ora, lavatele, asciugatele e friggetele in abbondante olio. Cambiate l'olio di frittura, fate soffriggere uno spicchio d'aglio e rimettete nella padella le zucchine facendole insaporire. Lessate la pasta, scolatela e conditela con le zucchine spruzzandola con abbondante formaggio grattugiato.

Lessate in abbondante acqua salata un bel cavolfiore, cercando di non farlo scuocere. In un tegame, fate soffriggere uno spicchio d'aglio, sciogliete dentro due acciughe salate e diliscate, una manciata di capperi di Lipari e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. Fate cuocere per circa 10 minuti, unite, quindi, il cavolfiore e fatelo insaporire. Nell'acqua di cottura dei cavolfiore cuocete la pasta, scolatela piuttosto al dente e versatela nel tegame con il cavolfiore portando a termine la cottura. Servite e buon appetito!

Lessate in abbondante acqua salata le cime e le foglie più tenere dei broccoletti. Quando saranno sufficientemente cotti, versate nel tegame gli spaghetti spezzettati. A cottura quasi ultimata, conditeli con ottimo olio extra vergine di oliva. Il piatto è servito!

Pasta e ceci - Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di ceci (da mettere a bagno la sera prima in 2 lt.d'acqua con un po' di sale) - 4 nidi di tagliatelle fatte in casa (piuttosto spesse) - 1 spicchio d'aglio - 1 rametto di rosmarino - 1 trito composto da: 1 fetta di pancetta, 1/2 cipolla, 8 foglie di basilico. Tempo di preparazione: 2 ore e 1/2 - Versare nella casseruola i ceci con la loro acqua, aggiungere il rosmarino, l'aglio, il trito, quindi coprire e portare su fuoco moderato. Dopo 2 ore di cottura, togliere il rosmarino e l'aglio, passare meta' dei ceci e riportare sul fuoco. Quando riprende il bollore, versare le tagliatelle e poco dopo spegnere. Lasciare riposare con coperchio per almeno 10 minuti e servire

Penne all'arrabbiata Ingredienti per 4 persone: penne gr. 500; pomodori pelati gr. 500; funghi porcini freschi o secchi gr. 300; lardo gr. 100; burro gr. 50; parmigiano gr. 50; formaggio pecorino gr. 50; Soffriggere nel burro il lardo tagliato a dadini e l'aglio aggiungere i pomodori, i funghi, il peperoncino (tritato), il sale e cuocere per circa mezza ora cuocere le penne al dente e condirle, mescolando per bene, con il sugo, il parmigiano, il pecorino.

Pennette all'arancia - Ingredienti per 4 persone: Pennette rigate 350 gr - Ricotta 125 gr - Zucchina 1 - Arancia 1 - Olio extravergine d'oliva 3 cucchiai - Sale e pepe q.b. - Mettete in una pentola media circa 3 litri d'acqua e portate ad ebollizione, salate e fate cuocere con la pasta la zucchina tagliata a rondelle. Nel frattempo grattuggiate la scorza dell'arancia, quindi spremete il frutto. Versate in una zuppiera la ricotta, allungatela con mezzo bicchiere d'acqua calda (della cottura della pasta) e lavoratela con una spatola di legno finché non diventa cremosa, unite quindi il succo e la scorza d'arancia e amalgamate bene. Aggiungete al condimento un pizzico di sale e quattro cucchiai d'olio, una spolverata di pepe bianco macinato e mescolate bene il tutto. Fate cuocere la pasta al dente, scolatela non del tutto e versatela nella zuppiera del condimento girandola finché non è ben condita. Decorate in superficie con qualche fettina d'arancia e servite subito.

POLPETTINE IN BRODO - Occorrono: 1 kg. di carne da brodo, 600 gr. di tritato, 1 kg. di ricotta fresca, 14 uova, 300 gr. di parmigiano, 100 gr. di pan grattato, 2 carote, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 pomodoro maturo, prezzemolo, pepe nero.

Preparate un buon brodo con la carne, le carote, il sedano, la cipolla e il pomodoro. Impastate il tritato con cinque uova, 100 gr. di parmigiano, il pan grattato, il prezzemolo e formate delle polpettine grosse quanto nocciole. Filtrate il brodo e versatevi le polpettine e la carne sfilacciata facendo cuocere per circa mezz'ora. Sbattete le rimanenti uova con il parmigiano ed una presa di pepe nero; tagliate a tocchetti la ricotta, unitela alle uova, sbattete e versate il tutto nel brodo bollente. Fate cuocere fino a quando le uova si saranno rapprese, senza mescolare, ma scuotendo il tegame di tanto in tanto. I convitati attendono con impazienza questo piatto tipico!

Tagliate a tocchetti le melanzane, salatele e fate loro "perdere l'acqua". Dopo circa mezz'ora, friggetele in abbondante olio e rimettetele da parte. Preparate, intanto, un brodo di dado. In un tegame fate soffriggere la cipollina tritata, aggiungete le melanzane fritte ed un mestolo di brodo. Versate, a questo punto, il riso e cuocete come un normale risotto, versando di tanto in tanto il brodo. Aggiungete, a cottura ultimata, abbondante parmigiano grattugiato e aspettate qualche minuto prima di servire. Il successo è assicurato!

Risotto alla pescatora Ingredienti: riso gr. 500; cozze Kg. 1; vongole o lupini Kg. 1; polipetti o seppie gr. 500; gamberi sgusciati gr. 250; pomodori pelati gr. 300; olio d' oliva gr. 150; aglio 3 spicchi; prezzemolo in abbondanza; sale; pepe.

Preparare una salsetta leggera con aglio spezzettato, olio e i pomodori passati cuocere molto poco il tutto allo scopo di lasciare al pomodoro il sapore della sua freschezza (se ben fatta sarà di colore rosato e non rosso) fare aprire le vongole e le cozze cuocendole a fuoco vivo in una casseruola senza acqua e coperta e quindi sgusciarle cuocere a parte i polipetti ed i gamberi appena cotti sgusciare i gamberi e tagliare a pezzi i polipetti mettere il pesce nel sugo aggiungendo un poco del liquido delle vongole dopo averlo filtrato cuocere infine il riso al dente in acqua abbondante e condirlo con pepe e prezzemolo tritato nonché con la salsa preparata.

Risotto con salsiccia - Ingredienti per 4 persone: riso vialone gr.400 – salsiccia gr.200 - burro gr.80 – brodo di carne lt.2,5 – 1 cipolla – parmigiano – sale e pepe q.b. - Tempo di preparazione 30’ - Mettere a scaldare il brodo di carne, spellare la salsiccia e tagliarla a rondelle. In una casseruola far fondere il burro, unire la cipolla affettata sottile e le rondelle di salsiccia. Far rosolare bene senza lasciar colorire la cipolla e aggiungere il riso. Lasciarlo tostare mescolandolo con un cucchiaio di legno, per un paio di minuti. Bagnare con un mestolo di brodo bollente e proseguire la cottura aggiungendo altro brodo, man mano che il riso avra’ assorbito il precedente e mescolando per non fare attaccare. A cottura ultimata, dopo circa 20 minuti, assaggiare, aggiustare di sale e pepare. Mantecare con 3 cucchiaiate di formaggio grattuggiato e servire

Fate soffriggere in olio abbondante 2 spicchi d'aglio, ed un peperoncino piccante. Lessate in molta acqua salata la pasta, scolatela, conditela quindi con l'olio aromatizzato e versateci sopra 1 una bella manciata di prezzemolo tritato. Il piatto, stimolante e piccante, è pronto!

Fate soffriggere in abbondante olio di oliva uno spicchio d'aglio schiacciato e scioglieteci due belle acciughe diliscate e lavate. Lessate a parte gli spaghetti, scolateli con cura, conditeli con questo sughetto e spruzzateli con pan grattato tostato in padella (dovrà diventare di un bel colore dorato).

Pelate due bei pomodori maturi e spezzettateli in una scodella; unite un cetriolo tagliato a fettine, una piccola mozzarella a dadini, una bella manciata di basilico fresco; irrorate il tutto con mezzo bicchiere di ottimo olio extra vergine di oliva e lasciate riposare per circa mezz'ora. Lessate gli spaghetti e scolateli, versateli quindi, nella scodella e fate insaporire ben bene. Servite il piatto caldo e tiepido e buon appetito!

Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolateli piuttosto al dente, versateli in una scodella e conditeli con la salsa di pomodoro, l'aglio, il basilico tritato, pepe e abbondante pecorino grattugiato. Un fresco e svelto piatto per mangiare leggero!

Pulite e lavate le cozze, mettetele in una teglia e fatele aprire a fuoco lento. Togliete i molluschi dalle valve e metteteli in una ciotola, filtrando l'acqua che hanno mandato. In un tegame fate soffriggere due spicchi di aglio, aggiungete la metà dei molluschi e coprite con parte dell'acqua filtrata. Fate insaporire per circa 1/4 d'ora e unite la salsa di pomodoro, sale e pepe. Coprite e cuocete a fuoco lento per più di 1/2 ora. Cinque minuti prima di spegnere il fuoco, unite le rimanenti cozze e abbondante prezzemolo tritato. Avrete intanto lessato, a parte, gli spaghetti che condirete con questo sugo.

Versate il contenuto di due scatolette di tonno da 160 gr. in una scodella e sminuzzatelo ben bene. Versateci il succo di due limoni e molto prezzemolo tritato. Lessate al dente 100 gr. di spaghetti e condite col sughetto preparato, portando in tavola calda o fredda indifferentemente.

Zuppa della nonna - Ingredienti per 4 persone: 8 uova – 8 fette di pane tipo francese – burro gr.80 – grana padano gr.80 – brodo di carne lt.1 - tempo di preparazione 15’ - Mettere a scaldare il brodo, che deve essere di carne e perfettamente sgrassato. Friggere nel burro le fette di pane, dalla mollica ben compatta e alte almeno 1 paio di cm., facendo attenzione che non si spezzino o sbriciolino, ma che siano croccanti fuori e morbidi dentro. Mettere 2 fette di pane in ogni piatto fondo, preventivamente scaldato. Rompere, molto delicatamente, sul pane le uova che devono essere fresche, senza rompere il tuorlo. Spolverizzare con abbondante grana, quindi versare il brodo, ben bollente, nel piatto molto delicatamente e senza farlo cadere sulle uova: l’albume deve appena rapprendersi e il tuorlo deve restare fluido. Servire subito.

BACCALA' CON LE OLIVE - Occorrono: 800 gr. di baccalà ammollato, 500 gr. di pomodori pelati, 50 gr. di olive nere snocciolate, 50 gr. di olive verdi snocciolate,50 gr. di capperi di Lipari, 4 filetti di acciuga, 1 cipolla tritata, 1 spicchio d'aglio, olio d'oliva, farina, sale, pepe.

Mettete il baccalà in un tegame coperto d'acqua, fatelo cuocere a fuoco lento per circa venti minuti, scolatelo, deliscatelo, tagliatelo a tocchi, asciugatelo bene e infarinatelo. Fate imbiondire nell'olio la cipolla tritata e l'aglio, aggiungendo il baccalà fino a farlo dorare. Unite i pelati, le olive, i capperi lavati, le acciughe. Schiacciate, salate, pepate e fate cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Preparate un composto con pan grattato, parmigiano, aglio e prezzemolo tritati, sale, pepe, pomodoro e olio per amalgamare il tutto. Mettetene un cucchiaio su ogni fettina, arrotolate e fissate con uno stecchino. Si possono arrostire e condire con il salmoriglio (vedi ricetta) oppure soffriggere e fare insaporire "a 'ghiotta"(vedi ricetta dei pescestocco).

Fiammeggiate le cotiche di maiale, lavatele accuratamente e fatele lessare in abbondante acqua salata. Preparate un composto con il pan grattato, il formaggio, l'aglio e il prezzemolo, sale e pepe. Quando le cotiche saranno cotte, tagliatele a fette di circa 8 cm., mettete su ognuna un poco di composto, avvolgetele e fermatele con uno stuzzicadenti. In un tegame fate rosolare la cipolla affettata, unite il passato di pomodoro, salate, pepate, adagiatevi le braciolettine e lasciate cuocere a fuoco lento per circa mezz'ora. Servite caldissimo.

Preparate un composto con il pan grattato, il prezzemolo l'aglio tritati, sale, pepe e amalgamatelo con acqua e olio. Ungete di olio o di strutto le fettine di carne; su ognuna mettete un poco di composto (a piacere si può aggiungere provoletta a dadini), arrotolatele e infilate gli involtini in piccoli spiedi. Arrostite a fuoco lento, possibilmente su brace di legna.

In una padella mettere i pomodori, il sale, il pepe, l'origano e cuocere per 5-6 minuti quando il sugo si sarà ridotto, aggiungere le fette di carne e cuocere a fuoco lento rigirando la carne dopo qualche minuto. Completare la cottura e servire caldo.

Pulite bene le cozze. Mettete in una teglia olio, aglio tritato e fate rosolare appena. Aggiungete, quindi, il pomodoro e, dopo qualche minuto le cozze, prezzemolo tritato e abbondante pepe nero macinato. Fate cuocere a fuoco lento fino a quando le cozze saranno tutte aperte. Servite su un vassoio a portata.

Pulite e affettate una cipolla e mettetela in una ciotola con aceto, acqua e sale per almeno mezz'ora. Togliete la testa e le interiora alle costardelle, lavatele e fatele asciugare. Friggetele in abbondante olio caldo, senza infarinarle per non far perdere il sapore del mare e salatele. Servitele calde con il contorno della cipolla.

Cotoletta - Ingredienti per 4 persone: 4 costolette di vitello tagliate alte quanto l’osso (1,5/2 cm.) – burro gr.100 – 2 uova – pangrattato (solo mollica) – sale e pepe q.b. - tempo di preparazione 20’ - Battere leggermente le cotolette che non devono appiattirsi eccessivamente, poi praticare un paio di incisioni sul bordo, in modo che non si arriccino in cottura. Rompere le uova in un piatto, sbatterle con un pizzico di pepe ma senza sale (il sale richiama in superficie l’umidita’ della carne che farebbe staccare l’impanatura durante la cottura), immergervi una per volta le cotolette escluso l’osso, poi passarle nel pangrattato. Premerle molto bene con il palmo della mano da entrambi le parti, in modo da far aderire il pane. Far spumeggiare il burro in una larga padella, adagiare le cotolette vicine, ma che non si tocchino, e cuocerle 6/8 min. per parte fino a che saranno dorate. Disporle su un piatto da portata, tenuto in caldo e salarle

Lavate bene e mettete a scolare in un setaccio il pesce. In una terrina, sbattete le uova con abbondante prezzemolo tritato e aggiungetevi, a piacere, il formaggio grattugiato. Versatevi la neonata, scolate e mescolate bene per ottenere un composto non troppo liquido. Mettete in una padella abbondante olio e scaldatelo: versatevi il composto a cucchiaiate e fatelo ben dorare da una parte e dall'altra. Servite caldo con fette di limone.

FALSOMAGRO - Occorrono: 1 larga fetta di manzo o vitello da 700 gr., 200 gr. di carne tritata, 150 gr. di salsiccia, 200 gr. di mortadella, 6 uova, 2 cucchiaiate di pan grattato, 100 gr. di pecorino grattugiato, 250 gr. di pecorino fresco, un po' di latte, passato di pomodoro, 1 cipolla, prezzemolo, 1 cucchiaio di estratto di pomodoro, aglio, sale, pepe, olio, 1 bicchiere di vino rosso.

Mettete in una terrina la carne tritata, la salsiccia, il formaggio grattugiato, il pan grattato, 3 uova, aglio e prezzemolo tritati, sale, pepe e amalgamate il tutto ammorbidendo con un po' di latte. Rassodate le rimanenti uova. Aprite la fetta di carne, stendetevi sopra la mortadella nella quale metterete il composto già preparato, le uova sode intere e spuntate e il pecorino fresco tagliato a bastoncini. Arrotolate la carne cercando di chiudere bene le estremità e legatela con un filo bianco. Imbiondite in un tegame la cipolla tritata e fatevi rosolare il falsomagro girandolo da tutte le parti. Versate un bicchiere di vino rosso e fate evaporare. Aggiungete poi l'estratto, il passato di pomodoro, sale e pepe. Cuocete a fuoco lento per circa un'ora. Levate lo spago, affettate delicatamente e servite con il sugo di cottura.

PESCESTOCCO ALLA GHIOTTA - Occorrono: 1/2 kg. di pescestocco, 1/2 kg. di patate, 1 cipolla, una costa di sedano, 50 gr. di olive verdi, una manciata di capperi di Lipari, un litro di salsa di pomodoro, sale, pepe, olio extra vergine di oliva.

Fate soffriggere in abbondante olio la cipolla; quando sarà appassita, unite il sedano a pezzi, le olive snocciolate ed i capperi, facendo insaporire per qualche minuto. Mettete, a questo punto, la salsa di pomodoro e fate cuocere per qualche minuto (5 minuti circa). Infine aggiungete il pescestocco a pezzi e le patate tagliate a tocchetti, salate, pepate, dando inizio alla cottura a fuoco lentissimo per circa 90 minuti.

PESCE SPADA IMPANATO - Occorrono: 500 gr. di pesce spada tagliato a tocchetti, 4 zucchine, 1 cipolla, 50 gr. di olive verdi, 1/2 litro di salsa di pomodoro casalingo, 1 costa di sedano, 1 manciata di capperi, sale, pepe, olio extra vergine di oliva. Per la pasta frolla: 50 gr. di farina bianca, 200 gr. di burro, 70 gr. di zucchero, 2 uova, sale, un po' di latte, 1 tuorlo d'uovo.

Con gli ingredienti indicati, fate una pasta frolla lavorando l'impasto il meno possibile. Avvolgetela in una pellicola trasparente e mettetela in frigorifero. Tagliate a fettine le zucchine e friggetele in olio caldo; in un tegame affettate la cipolla e fatela imbiondire; unite la salsa di pomodoro, il sedano e le olive a pezzetti, i capperi, i tocchetti di pesce; salate, pepate e cuocete a fuoco basso per circa mezz'ora (il sugo dovrà risultare piuttosto denso). Spianate sul tavolo metà della pasta frolla e rivestite il fondo e le pareti di uno stampo imburrato. Versate la metà dei composto di pesce e distribuite sopra le zucchine fritte. Coprite con il pesce e ancora con le zucchine. Con l'altra metà della pasta frolla formate un disco con cui coprirete il tutto. Saldate bene i bordi, spennellate con il tuorlo e mettete nel forno caldo circa mezz'ora.

In un tegame con abbondante olio, mettete la cipolla affettata, l'aglio tritato, il sedano tagliato a pezzi, le olive snocciolate, i capperi. Adagiatevi sopra, il pescestocco, le patate, salate, pepate, coprite il tutto con acqua e lasciate cuocere a fuoco lentissimo per circa un'ora e mezza. Una variazione al tema del pescestocco sempre gradita!

Lessate in abbondante acqua salata il pescestocco con le patate. Quando è cotto, scolatelo, mettetelo in una scodella e conditelo con molto olio, aglio tritato, succo di limone prezzemolo triturato in quantità ed una spolverata di pepe nero.

Pollo al sale - Ingredienti per 4 persone: 1 pollo da 1 kg. - 1 kg. di sale grosso - tempo di preparazione: 2 ore. - Disporre nella pirofila uno strato di sale grosso, poi il pollo (pulito e lavato) e di nuovo sale. Coprite con la stagnola e cuocere in forno al minimo per 1 ora circa. Trascorso questo tempo, sfornare e non scoprire per un'altra ora. Prima di servire, rompere la "scocca" di sale e disporne i pezzi attorno al pollo

Sbucciate le melanzane e mettetele a bollire in acqua salata. Quando saranno cotte, scolateleli bene e mettetele a raffreddare. Impastatele poi, con il pan grattato, le uova, i formaggi grattugiati, l'aglio e il basilico tritati ed un pizzico di pepe. Formate delle polpette e friggetele in abbondante olio caldo. Servitele sia calde che fredde.

Lavate bene il pesce per eliminare eventuali granelli di sabbia. Mettetelo in un tegame con olio, sale, alloro, origano e 1/2 bicchiere di aceto. Fate cuocere lentamente senza mescolare ma muovendo il tegame fino a quando i pesciolini saranno completamente bianchi. Servire caldo.

SARDE 0 ACCIUGHE AL FORNO - Occorrono: 1 kg. di sarde o di acciughe, 200 gr. di pangrattato, sale, aglio, prezzemolo, capperi di Lipari, 150 gr. di formaggio grattugiato, origano, olio extra vergine di oliva, succo di limone, aceto.

Spinate e aprite il pesce; mettetelo a macerare con aceto per circa mezz'ora. Ungete una teglia: mettete uno strato di pesce, cospargete con il composto di pan grattato, formaggio, aglio tritato, capperi, prezzemolo e sale. Irrorate con olio e succo di limone e spargetevi sopra una manciata di origano. Continuate, alternando uno strato di pesce con uno di composto e mettete in forno caldo per circa mezz'ora. Un ottimo piatto per una stagione a cavallo tra la primavera e l'estate!

Lavate i pesciolini senza sventrarli, asciugateli bene e passateli nella farina. Metteteli in padella con abbondante olio bollente fino a quando saranno dorati e croccanti. Salateli e serviteli caldissimi accompagnati da fette di limone.

Lavate e pulite le seppie, tenendo da parte le sacche di inchiostro. Mettete a soffriggere in un tegame con due cucchiai di olio e.v. di oliva, la cipolla tagliata finemente ed uno spicchio d'aglio. Dopo 10 minuti, versate le seppie e fatele rosolare a fuoco alto per qualche minuto. Aggiungete un bicchiere di vino bianco ed abbassate il livello della fiamma. Dopo 5 minuti unite il nero di metà delle seppie (che avrete prima diluito in una tazza con un po' di acqua calda). Versate, quindi, un cucchiaio di prezzemolo tritato, condite con sale e pepe e lasciate cuocere per 45 minuti.

Tagliate a tocchetti il fegato, mettetelo in una ciotola e conditelo con olio, sale e pepe. Affettate il pane e preparate degli spiedini, alternando il pane, il fegato avvolto nella rete, una foglia di alloro. Quando gli spiedini saranno pronti, arrostiteli sulla brace.

Tagliate a piccoli pezzi il polmone e la "strozza", metteteli in un tegame con abbondante olio, aglio e cipolla tritati e fateli soffriggere. Quando saranno ben dorati, salate, unite una bella presa di origano, due foglie di alloro e mezzo bicchiere di aceto. Fate insaporire, aggiungete i pomodori pelati e fate cuocere a fuoco lento per circa un'ora, fino a completa cottura.

Sventrate e lavate il tonno, tagliatelo a fette, infarinatelo e friggetelo in abbondante olio caldo. Affettate le cipolle e fatele dorare nello stesso olio; aggiungete, quindi, le fette di tonno e versatevi mezzo bicchiere di aceto nel quale avrete sciolto 1 cucchiaio di zucchero. Cospargete con foglie di menta, coprite e fate evaporare. Servite freddo.

Pulite i carciofi levando le foglie esterne e tagliandone la cima con le spine. Spaccateli a metà e levate il fieno (cioè quella parte filamentosa che sta all'interno della base). Tagliateli, quindi, a spicchi e metteteli a bagno in acqua e limone. Pelate 500 gr. di patate e tagliatele a fette molto sottili. Ungete con olio una teglia da forno, formate un primo strato di carciofi e coprite con uno di patate. Salate, spolverizzate con pecorino grattugiato e con aglio e prezzemolo tritati. Ripetete gli strati fino alla fine, versate olio abbondante che penetri i vari strati e terminate con il pecorino. Cuocete in forno caldo per un'ora ed un quarto.

VENTRI DI PESCESTOCCO RIPIENI - Occorrono: 6 ventri di pescestocco già ammollati, 150 gr. di pan grattato, 50 gr. di pecorino grattugiato, aglio e prezzemolo tritati, 1 manciata di capperi di Lipari, 50 gr. di olive verdi snocciolate e tagliate, una costa di sedano, una cipolla, 1/2 litro di passato di pomodoro, olio, sale e pepe.

Pulite bene i ventri, riempiteli con un composto di pan grattato, formaggio grattugiato, aglio e prezzemolo tritati, arrotolateli, fermateli con degli stuzzicadenti e fateli soffriggere in olio caldo. Fate appassire intanto una cipolla tritata, aggiungete il sedano tagliato a pezzi, le olive, i capperi e fate insaporire; unite il passato di pomodoro, salate, pepate, fate cuocere per circa 10 minuti, aggiungete gli involtini e continuate la cottura per altri 15 minuti.

Mettete in un tegamino il latte, lo zucchero, l'amido, la cannella e la scorza di limone tagliata a spirale. Ponete su fuoco basso, sempre mescolando con un di legno sino ad ottenere una crema densa. Togliete la scorza di limone e la cannella e mettete il "biancumanciari" in coppette per farlo raffreddare. Quando sarà ben freddo, sformate il dolce capovolgendo la coppetta su foglia di limone e servite.

CANNOLI della nonna - Occorrono: Per la scorza: 300 gr. di farina, vino bianco q.b., 10 gr. di zucchero, un cucchiaino di cacao amaro, sale. Per il ripieno: 500 gr. di ricotta amalgamata con 250 gr. di zucchero, 25 gr. di canditi a pezzi, 50 gr. di cioccolato fondente sminuzzato.

Disponete la farina a fontana, mettete al centro lo zucchero, il sale, il cacao, unite il vino e lavorate bene fino a formare un composto consistente che avvolgerete in un panno e lascerete riposare per un paio d'ore. Tirate l'impasto a sfoglie sottili, tagliate dei quadrati e avvolgeteli sugli speciali cannelli (di latta o di canna). Portate l'olio al massimo grado di frittura in una padella dai bordi alti e immergetevi i cannelli ricoperti di pasta. Quando saranno dorati al punto giusto, sgocciolateli, lasciateli intiepidire e sfilate i cannelli. Riempite con il composto di ricotta e spolverizzate con zucchero a velo.

Versate il miele in un recipiente possibilmente di rame e fate bollire, sempre mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando farà il filo. A questo punto, toglietelo dal fuoco e versatelo sul tavolo di marmo unto di olio; lavoratelo con un cucchiaio di legno facendolo raffreddare e poi impastatelo con le mani unte di olio. Appena sarà piuttosto consistente, formatene, tirandolo, una lunga striscia. Fissate un grosso chiodo, possibilmente su una parete di legno, appendetevi il preparato di miele come fosse uno spago. Tirando i due capi con le mani e allungandolo, formerete due strisce; toglietele dal chiodo, tiratele con le mani e riappendetele al chiodo, ripetendo l'operazione fino a quando la "ciaurrina" diventerà bianca (ricordatevi di ungere ogni tanto le mani di olio). Quando la "ciaurrina" sarà pronta, formate dei bastoncini o delle ciambelline. Gustosissime!

Mettete in una terrina la farina, il lievito sciolto in acqua tiepida, un pizzico di sale e sbattendo l'impasto con le mani, aggiungete, a poco a poco, l'acqua calda. Dovrà risultarne un impasto piuttosto denso e liscio che lascerete a lievitare per circa un'ora in luogo caldo (potete avvolgere il tutto in una coperta di lana). Quando la pasta avrà raddoppiato il suo volume, aggiungete l'uvetta e versate l'impasto a cucchiaiate in un tegame dai bordi alti pieno di olio bollente, formando delle palline non più grosse di una noce. Scolatele ben dorate, ponetele su un foglio di carta assorbente e spolverizzatele di zucchero. Sono ottime sia calde che tiepide.

Mettete sul tavolo, a fontana, la farina, aggiungete il lievito, lo zucchero, le mandorle tostate e tritate, la cannella e i chiodi di garofano. Aggiungete acqua calda e mescolate fino a quando la pasta sarà liscia e di regolare consistenza. Stendetela col mattarello ad uno spessore di circa 1 cm. e ricavatene con il tagliapasta dei biscotti di varie forme che inciderete a disegni con la punta di un coltello. Poneteli sulla placca del forno imburrata e infarinata e cuoceteli a forno caldo.

NIPITIDDATE - Occorrono: 500 gr. di farina, 250 gr. di burro, 150 gr. di zucchero, 4 uova, 1 pizzico di sale, un po' di latte. Per la farcia: 1 uovo, 350 gr. di fichi secchi tritati, 150 gr. di gherigli di noce spezzettati, 50 gr. di cioccolato a scaglie, 200 gr. di mandorle tostate e tritate, 100 gr. di uva passa, 1 pizzico di cannella, 1 chiodo di garofano tritato, 250 gr. di marmellata, buccia di arancia secca tritata.

Mescolando tutti gli ingredienti, preparate la farcia. Con la farina, il burro, lo zucchero, le uova, il sale e il latte preparate una sfoglia sottile da cui ricaverete dei dischetti di 10 cm. di diametro. Riempiteli con la farcia, chiudeteli a mezza luna e fate con la punta del coltello un'incisione tagliando la pasta. Infornate a fuoco moderato per circa 30 minuti; durante la cottura, le "nipitiddate" si apriranno facendo vedere il ripieno.

'NSUDDI' (biscotti di mandorla) - Occorrono: 800 gr. di farina, 100 gr. di strutto, 150 gr. di margarina, 250 gr. di mandorle tostate, 2 uova intere e 2 tuorli, 7 gr. di ammoniaca per dolci, vaniglia, cannella in polvere, 70 gr. di acqua.

Frullate uova, zucchero, ammoniaca, strutto ed essenze fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungete l'acqua, le mandorle e, alla fine, la farina. Con l'impasto formate larghi biscotti ovali dello spessore di 1 cm. Metteteli in una teglia distanziati, spennellandoli di uovo e passateli in forno caldo, fino a quando saranno dorati.

Mettete a fontana la farina e versate al centro versate al centro le uova (7 intere e 5 tuorli) e la sugna. Impastate e formate dei bastoncini della grossezza di un dito. Tagliateli a pezzi di circa 2 cm. e friggeteli in sugna calda. Preparate, intanto, la glassa al limone ed al cioccolato; immergete i bastoncini ad uno ad uno nella glassa e sistemateli su un piatto, a forma di "pigna", metà bianca e metà nera.

Glassa al cioccolato: grattugiate 50 gr. di cioccolato, unitelo a tre cucchiai di acqua e mettetelo in un tegame. Appena sarà sciolto, aggiungete 100 gr. di zucchero e portate ad ebollizione sempre mescolando. Togliete il tegame dal fuoco e mettetelo su acqua fredda non cessando di rimestare. Quando il composto diventerà opaco, sarà pronto per glassare.

Fate cuocere regolarmente il riso in acqua salata; scolatelo e, ancora fumante, conditelo con il cioccolato fondente, mescolando per farlo sciogliere. Versatelo in un piatto da portata spruzzando con lo zucchero e la cannella. Servite freddo. Se si gradisce, si possono mettere canditi tritati.

Sbrisolona - Ingredienti per 8 persone: farina bianca gr.250 – mandorle gr.200 – zucchero gr.200 – farina gialla fine o setacciata gr.150 – burro gr.120 – strutto gr.100 – 2 tuorli d’uova – 1 limone – vaniglina - tempo di preparazione 1 ora e 20’

Scottate in poca acqua bollente le mandorle, poi privarle della pelle, asciugarle e tritarle non troppo finemente. Sulla spianatoia fate una fontana con la farina bianca e la farina gialla e mescolarle insieme. Unire alle farine le mandorle tritate, lo zucchero, 1 bustina di vaniglina, la scorza grattuggiata di 1 limone e i 2 tuorli. Mescolare e aggiungere lo strutto e gr.100 di burro a pezzetti e ammorbidito (non fatto sciogliere). Lavorare l’impasto ma senza farlo diventare troppo omogeneo, anzi dovra’ formare dei grumi che si metteranno in una tortiera, di cm.24 di diam., unta con il restante burro. Infornare a 180° e cuocere per circa 1 ora. Sfornarla, lasciarla intiepidire e volendo cospragerla di zucchero, prima di servirla.

Fate bollire il latte, aggiungete il riso, lo zucchero e la vaniglia e fate cuocere a fuoco lento fino a quando tutto il latte sarà stato assorbito. Toglietelo dal fuoco, lasciatelo intiepidire e aggiungete 3 tuorli d'uovo. Preparate intanto una pastella con la farina, le uova e un po' di latte. Amalgamate bene, poi formate con il composto dei bastoncini che passerete nelle pastelle e friggerete. Cospargete infine di zucchero e servite sia caldi che freddi.

Tritate finemente le noci e grattugiate la cioccolata, mettetele in una terrina con lo zucchero e l'odore di vaniglia e mescolate il tutto con i tuorli. Montate a neve le chiare e mescolatele al composto. Imburrate una teglia, cospargetela di pan grattato e versatevi il tutto. Cuocete in forno, a calore moderato, per circa 30 minuti.

Immergete per un minuto le mandorle in acqua bollente, pelatele e tritatele. Tagliate a pezzettini la frutta candita, mettetela in una tazza, unite l'uvetta e coprite di rhum. Ponete sul fuoco il latte con la cannella e la vaniglia; quando comincerà a bollire, togliete la cannella, versate il riso e lasciate cuocere a fuoco moderato, sempre mescolando. Quando il riso sarà giunto a cottura, togliete il recipiente dal fuoco, unite lo zucchero e amalgamatelo bene; versate in una terrina, fate raffreddare e incorporatevi un uovo sbattuto. Lavorate il burro fino a ridurlo in crema, unite il riso freddo, 4 tuorli, le mandorle, la frutta candita e l'uvetta scolata dal liquore e la scorza di limone grattugiata. Montate a neve gli albumi, aggiungeteli al composto di riso e amalgamate con dolcezza. Versate tutto nella tortiera e mettete in forno caldo per circa 40 minuti.

Tortelli di carnevale - Ingredienti per 8 persone: farina bianca gr.275 – burro gr.120 - zucchero gr.75 - strutto – 10 uova – latte 1,5 lt. – bicarbonato gr.2 - 1 limone – 1 bustina vanillina – cannella – rum – zucchero a velo – sale e olio per friggere - tempo di preparazione 2 ore e 1/2 - Far bollire il latte con altrettanta acqua, gr.1 di sale, lo zucchero, la vanillina, il burro, la scorza di ½ limone e un pezzetto di cannella. A bollore togliere dal fuoco, filtrare e versare tutta in una volta la farina, mescolandola bene. Rimettere il fuoco e cuocere per 10 minuti, finche’ il composto si stacchera’ dalle pareti. Lasciare intiepidire, poi aggiungere, una alla volta 8 uova intere e 2 tuorli. Infine insaporire con poche gocce di rum. Far riposare la pasta coperta per un paio d’ore. Scaldare il graso di cottura in una padella alta per fritti, immergervi l’impasto, un po’ alla volta con un cucchiaino. I tortelli si gonfieranno e se necessario farli girare perche’ di colorino uniformemente. Scolarli su carta assorbente, tenerli al caldo, mentre si cuociono i successivi e spolverizzarli con lo zucchero a velo.