- Tempo di
preparazione: 2 ore circa
- Il "ragù siciliano",
spesso, rappresenta la festa stessa: cioè l’occasione per riunire
attorno alla tavola parentela e amici per gustare i maccarruni fatti
a mano e conditi con questo sontuoso ragù, la cui
composizione è identica tanto per la tavola baronale che per quella
del popolano, con la sola differenza che nella prima partecipano
contemporaneamente i tre fattori della tradizione più opulenta:
Farsumagru, purpetti e sasizza fritta. A livello più economico si potrà
ottenere sempre un buon ragù, anche disponendo solo di uno dei tre
fattori, falsomagro, polpette e salsiccia fritta, magari
accompagnando da un po’ di cutina, cotenna di maiale. Ma si
riesce ad ottenere il ragù anche con la sola cotenna di maiale,
naturalmente con gli altri ingredienti. Ed ecco l’occorrente per la più
completa composizione del "gran ragù della festa".
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Ingredienti per 6/8 persone:
1 falsomagro di almeno 1 kg
12 polpette di carne trita di
vitello o maiale
12 rocchi di salsiccia
rosolata in padella
1 cipolla - 300 g di pomodori
pelati nettati dai semi
1 cucchiaio di estratto di
pomodoro (se piace)
½ bicchiere di vino rosso
vecchio
1 bel pezzo d’osso col
midollo
1 mazzetto di prezzemolo - 1
cima di basilico
1 cucchiaino di zucchero (se
piace)
3 foglie d’alloro - 200 g di
piselli appena sgranati
½ cucchiaino di sugna - 400 g
di patate
½ tazzina d’olio d’oliva,
sale e pepe
(Tutte le carni s’intendono
soffritte a parte)
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Preparazione:
- Rosolare in
padella con la sugna (o con l’olio) le patate tagliate a grossi
pezzi e metterle da parte. In un largo e capace tegame di coccio
versare l’olio e fare imbiondire la cipolla affettata ed il
prezzemolo; aggiungere i pomodori pelati, sminuzzati col coltello,
le foglie d’alloro, il basilico e l’estratto di pomodoro diluito
nel vino rosso. Questi ingredienti dovranno cuocere per circa un
quarto d’ora. Poi il ragù prenderà corpo e anima: bisognerà
adagiare il centro del tegame il falsomagro e, tutt’intorno, le
polpettine ed i rocchi di salsiccia, nonché il pezzo d’osso col
midollo, che abbiamo grillettato prima, assieme alle patate. Salare,
pepare ed aggiungere acqua affinché tutto rimanga sotto il pelo;
ora, incoperchiato, il ragù o lo stufato che dir si voglia, dovrà
sobbollire quietamente. Dopo un’ora aggiungeremo le patate
soffritte ed i piselli freschi, spargeremo quel tanto necessario di
zucchero, e dopo un’altra ora assaggeremo una patata: sarà la
nostra cartina di tornasole per questo capolavoro della cucina
isolana, giacché, per i molti segni che presenta, saprà dire tutti
i pregi o gli eventuali difetti del ragù, per comportarci di
conseguenza. A cottura ultimata togliere, per prime, le patate dal
tegame, facendo attenzione a non farle sfaldare, e le andremo a
riporre nel giro esterno del grande piatto di portata, poi metteremo
via l’osso, che più non serve; quindi adageremo nel secondo
girone le polpettine, nel terzo i rocchi di salsiccia e al centro il
falsomagro, liberato dal filo. Lo taglieremo, al momento di servire,
versando parte del ragù sopra le fette. Col rimanente della salsa
condiremo i maccarruni o i grandi rigatoni di Carnevale, che
si caricheranno dei piselli come spingarde con pallettoni
pirotecnici, per questo gioioso piatto che assomma i colori, i
sapori e i profumi della più genuina gastronomia isolana. BUON
APPETITO !
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- VARIANTE AL
MICROONDE: Ingredienti: 300
gr. carne di bovino macinata - 1 cipolla finemente tritata
- 1 carota tritata o grattugiata
- 1 spicchio d'aglio tritato - 1 pezzetto di sedano finemente
tritato - ½ cucchiaino origano - 400 gr. pomodori pelati in scatola
- ½ dado brodo di verdure o di carne - 1 cucchiaio concentrato di
pomodoro (opzionale) - sale e pepe q.b. - 2 cucchiai olio Preparazione
(35 minuti circa):
Mettere l'olio in un recipiente
profondo per microonde, aggiungere la cipolla, la carota, l'aglio e
il sedano. Mescolare, coprire e cuocere a Massima Potenza (M.P.) per
2'. Mescolare di nuovo e cuocere 1' in più sempre a M.P..
Aggiungere la carne, mescolare bene e cuocere, sempre coperto, altri
2' a M.P.. Nel frattempo, aprire la scatola di pelati, scolarli e
tagliarli a pezzettini. Misurare metà del succo dei pomodori
scolati e versarli nel recipiente della carne assieme ai pomodori a
pezzetti, il dado di brodo sminuzzato, il concentrato di pomodoro,
l'origano, il sale e il pepe. Mescolare, coprire e cuocere a ½
Potenza (½ P.) per 25' ca.. Mescolare 3-4 volte durante la cottura.
Se il sugo è ancora liquido, cuocere scoperto, sempre a ½ P.,
durante 5' o fino a raggiungere la consistenza desiderata. Lasciar
riposare per 3-4' e utilizzare.
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