Il Pranzo di Natale in Sicilia

Il Natale può esser inteso non solamente nel senso strettamente religioso legato alla nascita di Nostro Signore Gesu' Cristo, o in quello puramente folcloristico legato ai festeggiamenti effettuati nelle varie città come i "Presepi Viventi" o le "novene con i ciaramiddari", ma anche dal punto di vista culinario legato alle tipiche ricette isolane. La fantasia popolare, unita allo sfarzo delle pietanze tipiche di Natale, molto spesso costituiscono un piatto unico grazie all'abbondanza degli ingredienti usati ed all'elevata elaborazione della ricetta. Queste ricette tipiche vanno a creare degli spettacoli unici non solo per il palato ma anche per gli occhi. Molto spesso le stesse ricette possono avere delle varianti locali, in base alla zona in cui vengono preparate, ma la bontà del piatto è sempre assicurata.

Ecco un pranzo tipico in Sicilia per un evento particolare, come lo e' il Natale:

CANNELLONI AL FORNO
Preparazione della pasta - Ingredienti per 6 persone: 500 g farina, 4 uova, 40 ml olio exytavergine d'oliva, 20 ml acqua, un pizzico di sale (o 12 cannelloni già pronti per l'uso). impastate con cura tutti gli ingredienti e quando si forma una palla che si stacca dai bordi della ciotola vuole dire che è pronta. Dopo averla messa su di un piano infarinato, lavoratela manualmente raccogliendo la farina. La consistenza deve essere simile a quella del lobo delle orecchie. Copritela con la pellicola trasparente per un'ora e fatela riposare fuori dal frigorifero.Trascorso questo tempo tiratela sul piano infarinato fino ad uno spessore di un dito.  A questo punto, dopo averli ben puliti, lessate in poca acqua salata gli spinaci. Se usate quelli congelati, seguite le istruzioni del produttore. Scolateli e, quando tiepidi, strizzateli bene in modo che siano ben asciutti e tritateli. Mescolateli poi in una ciotola con la ricotta, il parmigiano, il sale, il pepe e la noce moscata. Su un piano infarinato tirate a sfoglia sottile (circa 1 mm. di spessore) la pasta, tagliatela a piccoli rettangoli di circa 10 x 7 cm. Prendete ora una teglia, riempitela a 3/4 di acqua leggermente salata, mettetela sul fuoco e quando l'acqua incomincia a bollire, fate bollire i rettangoli di pasta o i canelloni già pronti per l' uso per qualche minuto. Scolateli molto al dente e immergeteli in una ciotala piena di acqua ghiacciata in modo da raffreddarli, e fateli poi asciugare su uno strofinaccio da cucina senza però sovrapporli altrimenti si incollano. Su ciascuno di questi mettete, aiutandovi con la tasca da cucina, un poco del ripieno e se usate i cannelloni fatti in casa arrotolateli e adagiateli su di una pirofila imburrata.
Ricoprite con la salsa bechamel (vedi sotto), in cui avete stemperato la pasta di tartufo bianco, cospargete con il parmigiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro quà e là ed infornate a 200° per circa 15 minuti.
 
Vi ricordiamo la preparazione della salsa bechamel: per 6 persone: 1/2 litro di latte, 2 cucchiai di farina (50 gr.), 2 cucchiai di burro (50 gr.), sale, un pizzico pepe, noce moscata grattugiata - preparazione: frullate il latte con la farina, il sale, il pepe e la noce moscata. Versatelo in una casseruola dove avete messo il burro a sciogliere a fuoco lento. Portate ad ebollizione mescolando sempre con un cucchiaio di legno. Dopo circa 3 minuti di bollore la salsa si sarà addensata e sarà pronta per l'uso)
 
LASAGNE CACATE
Gli ingredienti utilizzati sono:
La preparazione e' la seguente:
La farina va impastata con le uova intere ed un pizzico di sale sciolto in acqua tiepida; la pasta così ottenuta va stesa sullo spianatoio e tagliata in listarelle di tre-quattro centimetri di larghezza da lessare in acqua moderatamente salata. Intanto si prepara il ragù utilizzando un chilo e duecento grammi di carne di maiale o di vitello, 300 grammi di estratto di pomodoro, 1 cipolla, 100 grammi di strutto, vino rosso e sale. La carne va legata con lo spago e rosolata nello strutto finchè non raggiunge una perfetta doratura.
La carne va riposta da parte e nel grasso ottenuto durante la sua cottura va soffritta la cipolla tritata. Al soffritto così ottenuto va aggiunto l'estratto sciolto in poca acqua ed il tutto si lascia amalgamare un pò.
Successivamente si aggiunge un litro d'acqua circa e si aggiunge la carne. Il tutto va cotto per circa due ore e mezza a fuoco lento aggiungendo, a metà cottura, un bicchiere di vino rosso e sale. A fine cottura, il pezzo di carne va separato dalla salsa così ottenuta. In molti casi, tale ricetta prevede che la carne sia tagliata a fette, condita con tale salsa e servita. In questo caso, il ragù occorre per condire le lasagne. In effetti, una volta che le lasagne sono state lessate, occorre immergerle nel tegame del ragù e condite col formaggio, cosparse di ricotta ed insaporite con pepe nero appena macinato.
 
PASTICCIO DI NATALE
Per preparare il "Pasticcio di Natale" noto nel siracusano, per una decina di persone occorrono:
La pasta di pane va lavorata con olio e succo di limone e la si stende in due dischi sottili. Uno di essi, avendo cura che i bordi della pasta siano rialzati, va riposto in una teglia rotonda unta d'olio e l'altro sarà conservato come copertura.
Per il ripieno occorre soffriggere in un tegame contenente dell'olio la cipolla tritata, il prezzemolo ed i pezzi di polpa magra del maiale. Ad esso vanno aggiunti i pomodori nettati e spezzettati per farne il ragù, mezzo bicchiere di vino vecchio, sale e pepe. Le cime dei broccoli vanno lessati e saltati in padella a parte. Si lessano e si scolano i maccheroni che vanno successivamente conditi con il sugo, avendo precedentemente tritato la polpa di maiale cotta.
Adagiare i maccheroni ed il resto dell'impasto nel disco di pasta posto come base nella teglia e su essi vanno riposti le cimette dei broccoli soffritte, la ricotta e il formaggio grattugiato.
Al ripieno così ottenuto va aggiunto sale, pepe e olio ed il tutto va ricoperto con il secondo disco di pasta. Si devono far combaciare i bordi delle due sfoglie e bucherellare il coperchio.
La teglia va infornata e cotta finchè non ottiene un colore dorato. L'ultima fase della ricetta prevede di umettare la copertura del pasticcio con olio o sugna. Il piatto va servito caldo.
 
"U CUDDURUNI DI SPINACI o DI BROCCULI"
" U Cudduruni" ovvero la focaccia di spinaci o broccoli è il tipico piatto della vigilia di Natale.
Innanzitutto occorre preparare mezzo chilo di pasta, simile a quella delle focacce. Gli ingredienti sono:
Versare la farina in un ripiano in modo da creare una fontana, versarvi nel centro il lievito con un pò d'acqua tiepida ed un pizzico di sale. Impastare il tutto in modo da ottenere un impasto amalgamato e morbido; durante la lavorazione, se occorre, si può aggiungere dell'altra acqua.
Mentre si impasta, occorre bucherellare la pasta con le dita in modo da aggiungere l'olio e poi lavorare l'impasto fino al completo assorbimento dell'olio stesso. Poi si stira la pasta fino a formare due sfoglie rotonde dello spessore di un centimetro, una sfoglia più grande per versarvi il ripieno ed una più piccola per ricoprire il tutto.
Come si è detto, il ripieno può esser a base di spinaci o di broccoli.
Per il primo caso occorrono:
Gli spinaci vanno lavati abbondantemente e passati in tegame senza nessun condimento in modo da fargli perdere il loro gusto amaro, poi vanno aggiunti:
Il ripieno così ottenuto va riposto nella sfoglia più grande precedentemente preparata ed il tutto va coperto con la seconda sfoglia. Occorre far aderire bene le due sfoglie e arrotolare il bordino. La superficie della pasta va unta con olio ed il pasticcio può esser infornato in un forno ben caldo (da pane). Il piatto è pronto quando avrà raggiunto un colore dorato.
Se si utilizzano i broccoli per il ripieno, occorre, al solito, lavare abbondantemente la verdura, lessarla e condirla con sale, aglio tritato e olive nere snocciolate e procedere alla continuazione della ricetta in base alle indicazioni date.
 
Zuppa di baccala' con lenticchie e cime di rapa
Ingredienti per 4 persone: 600 gr. di baccalà ammollato tagliato in 12 pezzi - 16 cimolini di rapa - 3 dl di fumetto di pesce - 1\2 bicchiere di vino - 2 cucchiai di scalogno, sedano e carota tritati - 1\2 cucchiaio di prezzemolo e basilico tritati - 5 cucchiai di olio extravergine di oliva - sale e pepe q.b
per le lenticchie: 100 gr. di lenticchie - 1\2 carota - 1\2 cipollotto - 1 pezzetto di costa di sedano - 1 mazzetto guarnito ( prezzemolo,timo, alloro, salvia, rosmarino)
Preparazione: Pulire le lenticchie da eventuali impurità, lavarle, quindi metterele in una casseruola con tutti gli aromi coperte abbondantemente di acqua. Portare ad ebollizione e far sobbollire per circa 15 minuti, salare, quindi terminare la cottura( circa 5 minuti); togliere dal fuoco e scolare. Far appassire in una padella 1 cucchiaio di verdure tritate in un cucchiaio di olio; unire le lenticchie e saltarle per pochi minuti. Sbollentare i cimolini di rapa in poca acqua leggermente salata per pochi minuti; scolare e mettere da parte 1\2 bicchiere di acqua di cottura. In una padella dai bordi alti far appassire 2 cucchiai di olio con un cucchiaio di verdure tritate; aggiungere il baccalà, bagnare con il vino e, a fuoco vivace, lasciare evaporare. Cuocere per 2 minuti, quindi unire le lenticchie, il fumetto e l'acqua di cottura dei cimolini. Aggiustare di sale e pepe e, poco prima di togliere dal fuoco, unire il prezzemolo ed il basilico tritati. Servire ben caldo in mezze fondine, completando con l'olio rimasto a filo.

in alternativa piu' semplicemente ....
 
Zuppa di lenticchie
Le lenticchie non solo portano tanta fortuna ma, grazie al loro elevato contenuto proteico, danno grande energia .... Quindi un ottimo modo per finire l'anno: non solo con fortuna ma anche con amore!
Ingredienti per 4 persone: 500 gr di lenticchie, 1500 ml di brodo, 1 cipolla tagliata a fette sottili, 1 porro tagliato a fette sottili, 2 cucchiai d'olio d'oliva, sale q.b., un pizzico di peperoncino. Preparazione: Fate ammorbidire le lenticchie in abbondante acqua per tutta la notte, poi levate quelle che sono venute a galla e scolatele. Lessatele poi nel brodo per circa un'ora e nel frattempo, in una padella, fate appassire nell'olio la cipolla ed il porro tritati finemente. Aggiungete la paprika e fuori dal fuoco versate la panna, salate e date una ultima mescolata prima di versare il tutto nella zuppa di lenticchie, amalgamando bene il tutto.
I DOLCI, come spesso avviene nella cucina tipica siciliana,  sono un discorso a parte:
Quello dei dolci è il settore privilegiato della gastronomia isolana dove, meglio di ogni altro, si uniscono la fantasia soggettiva del cuoco professionista o quella della più comune e popolare massaia alla tradizione secolare isolana che presenta ancor oggi le reminescenze delle dominazioni subite dall'isola. Le ricette dei dolci siciliani preparati per le feste contribuiscono, con il loro sfarzo ed ingredienti base come il pistacchio, la mandorla, il miele, la cannella e lo zucchero, ad accentuare il clima eccezionale della festa alla quale il dolce stesso è collegato, contribuendo così ad accentuare il distacco dalla quotidianità.
Discorso a parte merita la frutta secca. Da sempre essa simboleggia l'abbondanza e la ricchezza nelle leggende popolari, si evince così come essa ha un posto di primo piano nei dolci siciliani prodotti nel periodo natalizio.
 
Un dolce siciliano natalizio è il "Buccellato".
Ingredienti: 500 gr. di farina, 4 uova, 200 grammi di strutto, 200 grammi di zucchero, 200 grammi di latte, 2 grammi di ammoniaca, scorza di limone, 300 grammi di conserva, 200 grammi di fichi secchi, 100 grammi di uva passa, 50 grammi di nocciole, 50 grammi di mandorle, 200 grammi di noci, 100 grammi di buccia d'arancia candita, 1 chiodo di garofano, miele e frutta candita mista. 
Preparazione: La ricetta prevede di impastare la conserva con l'uva passa, i fichi secchi tritati, le nocciole e le mandorle pelate e tritate, la buccia d'arancia candita a dadini, le noci spellate e tritate grossolanamente ed il chiodo di garofano tritato finemente. Tutto questo serve per la preparazione del ripieno.
La seconda fase della ricetta prevede di impastare la farina con lo strutto, lo zucchero, il latte, la scorza di limone grattugiata, l'ammoniaca e tre uova.
L'impasto così prodotto deve esser ridotto ad una sfoglia rettangolare molto sottile che sarà poi farcito con la conserva candita ed arrotolato in modo da richiudere la pasta a ciambella. Il buccellato così prodotto deve esser adagiato su di una teglia unta ed infarinata, spennellato con l'uovo battuto e cotto al forno. L'ultimo tocco prevede di scaldare 4-5 cucchiaiate di miele per poi versarle nel buccellato in modo da renderlo lucido e la guarnizione del dolce con della frutta candita mista.
 
Un altro dolce siciliano tipicamente natalizio è il "torrone". Una variante di tale ricetta prevede l'utilizzo di un chilo di mandorle e di un chilo di miele - oppure 700 grammi di miele e 300 grammi di zucchero -. Occorre sbucciare e tostare al forno le mandorle e metterle successivamente sul fuoco in una casseruola insieme al miele - eventualmente insieme allo zucchero -. Gli ingredienti si mescolano di continuo finchè non si rapprendono bene. Successivamente il composto si versa in un piano ben umido e lo si taglia in base alla forma desiderata.
 
Altri dolci siciliani tipicamente natalizi sono i cosiddetti "Mustazzola". Per questo dolce tipico occorre un chilo di farina, scorza di arancia tritata, miele a volontà ed un uovo. Occorre impastare tutti gli ingredienti per ottenere una pasta compatta da tagliare successivamente in modo da ottenere delle strisce di almeno un centimetro da tagliare ogni tre centimetri circa. Tali strisce vanno infornate in modo da lasciarle scurire e così si otterranno questi biscotti.
I "Dolcetti con fichi" sono un tradizionale dolce natalizio siciliano che anticamente era offerto alla fine delle novene natalizie.
Gli ingredienti da utilizzare sono: 1 kg di majorca doppio zero, 650 grammi di fichi secchi, 350 grammi di zucchero, 275 grammi di sugna, 100 grammi di mandorle abbrustolite, 100 grammi di uva passa, 1 bustina di vaniglia, un pò di cioccolata, 1 scorza di limone, 1 scorza d'arancia, 1 scorza di mandarino, 1/2 bicchiere di caffè liquido, 1 cucchiaino di miele.
Il ripieno si prepara macinando i fichi secchi, le scorze di agrumi e le mandorle abbrustolite. Il tutto va riposto in un barattolo dove si aggiunge anche la passolina, la cioccolata a pezzi, il miele ed il caffè liquido; il tutto va mescolato e lasciato riposare. Nel frattempo si impasta la farina sciogliendovi la sugna con poca acqua calda alla quale va aggiunta lo zucchero e la vaniglia. L'impasto va stirato e tagliato secondo delle sagome volute, come quelle rappresentanti degli animali, che poi andranno ad accogliere il ripieno. Una volta unita la pasta al ripieno, si attuano dei tagli a zig-zag sul dorso in modo da far intravedere il ripieno e per dare una sorta di decorazione al dolce.
I dolci vanno infornati e, a cottura terminata, vanno spennellati con gomma arabica o albume d'uovo.

la cucina siciliana

 torna all'indice 

® www.lentinionline.it