CASSATA SICILIANA

Prendete il Pan di Spagna, tagliatelo a metà e poi a fette che adagerete in uno stampo rotondo da cassata (a forma di cilindro svasato di 6 centimetri circa di altezza e di 28-30 centimetri di diametro) foderando le sue pareti ed il fondo con della carta bianca da pasticcere, usando un po' di crema di ricotta per farlo aderire alla carta. Preparate ora la farcia passando al setaccio la ricotta freschissima, mescolandoci poi col cucchiaio di legno lo zucchero al velo e un po' di liquore dolce a piacere. Lavorate bene l'impasto fino ad ottenere una crema soffice a cui aggiungerete i pezzetti di cioccolato e dadini di frutta candita. Versate nella tortiera foderata col pan di Spagna, la crema di ricotta, livellandola bene con la lama di una spatola. Ricoprite con un ultimo strato di pan di Spagna e fate riposare in frigo, in modo che la crema si rapprenda bene, per circa 12 ore. Trascorso questo tempo coprite la cassata con un piatto, capovolgetela e sfilate lo stampo. Ora la cassata è pronta per essere decorata. In un pentolino sciogliete 100 gr di zucchero al velo con la gelatina di albicocche su fuoco dolce mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando, prendendo un po' del composto fra le dita, non si formi un filo. In una ciotola lavorate, aiutandovi col frullino elettrico, il resto dello zucchero al velo aggiungendo goccia a goccia l'acqua di fiori di arancio in modo da ottenere una glassa consistente. È molto importante che l'acqua venga aggiunta poco per volta. Se per caso vi fosse scappata la mano, non fate altro che aggiungere dell' altro zucchero al velo. Per ultimo amalgamate bene con il colorante. Spennellate ora tutta la superficie della cassata con la gelatina di albicocche tiepida. Versate poi al centro la glassa verde e stendetela con l'aiuto di una spatola dalla lama di metallo ricoprendo tutto il dolce compreso i bordi. Lasciate asciugare la glassa in frigorifero per circa mezzora e poi decorate a vostro piacimento con la frutta candita. Passate a setaccio la ricotta e, lavorandola con una spatola di legno, incorporatevi lo zucchero, un pizzico di vaniglia, il cioccolato tagliato a dadini, la frutta candita; il tutto inumidito con qualche goccia di liquore dolce, ad esempio il rosolio. Rivestite una tortiera a bordi non bassi con carta bianca impermeabile, alla quale farete aderire, utilizzando della gelatina di frutta, fette sottili di pan di Spagna. Versate nella parte cava la crema di ricotta, livellandola bene, e chiudete con un’altra fetta di pan di Spagna. Ponete la tortiera in frigo per qualche ora, poi, su disco bianco di cartone ( quello usato nelle pasticcerie) di dimensioni adeguate, capovolgete la torta, che sarà così pronta per essere guarnita. Rivestitela intanto con una “glassa” al pistacchio e indi guarnitela con frutta candita e zuccata a strisce a strisce sottili. BUON APPETITO !

Curiosità: Un antico detto siciliano recita: "tintu cu nun mancia cassati la matina di Pasqua!" (meschino chi non mangia la cassata il giorno di Pasqua). La cassata nasce dal connubio della cucina saracena con la pasticceria conventuale: il suo nome deriva infatti dall'arabo "Quas'at", cioè "ciotola rotonda". Cinque secoli dopo la dominazione degli Arabi, era così diffusa l'abitudine della cassata che nel 1575 il Sinodo diocesano di Mazara del Vallo fu costretto a proibirne la fabbricazione, per non distrarre le monache dalle pratiche religiose durante la settimana santa.